固体饮料_图文_百度文库

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作者来源:admin       发布时间:2019-08-04
导读:9.1 固体饮料的概述 9.1.1 什么是固体饮料 固体饮料(Powdered Drinks)是指水分含量在 5%以下,具有一定的形状,须经冲溶后才可饮用的 颗粒状、片状、粉末状的饮料。是饮料的一个特殊种

  9.1 固体饮料的概述 9.1.1 什么是固体饮料 固体饮料(Powdered Drinks)是指水分含量在 5%以下,具有一定的形状,须经冲溶后才可饮用的 颗粒状、片状、粉末状的饮料。是饮料的一个特殊种 类,是以某种原料为主配以各种辅料加工而成的固体 饮料,具有良好的贮藏性。优点? 9.1.2 固体饮料的分类 固体饮料可分为以下三种: 1.果香固体饮料---果汁型和果味型固体饮料。果汁型 固体饮料是指原果汁含量大于10%,一般在20%左右; 果味型固体饮料是指不含果汁或果汁含量小于10%, 具有果香味,通过调色、调味而制成的固体饮料。 9.1 固体饮料的概述 9.1.2 固体饮料的分类 固体饮料可分为以下三种: 2.蛋白型固体饮料---是指含有蛋白质和脂肪的固体 饮料,其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、 蛋制品等。共性原料+麦精+各种维生素=强化型 麦乳精(乳香、麦芽香突出,蛋白、脂肪含量高); 共性原料+人参浸膏=人参乳晶,共性原料+银耳 浓浆=银耳乳晶。乳晶则蛋白、脂肪含量低,又添 加物的独特滋味。 3.其它固体饮料---咖啡、可可、茶饮料、菊花精、 麦氏必是、豆奶粉、桔子粉、豆仁乳精、豆浆精等。 9.2 固体饮料的主要原料 9.2.1果香型固体饮料的主要原料 1.甜味剂:是果香型固体饮料的主要原料, 有砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等,主要是 白砂糖,因为便宜、原料充足、易保管、工 艺性能好。一般白砂糖占70-90%固体饮料 的体积。 2.酸味剂:是果香型固体饮料的重要原料, 常用柠檬酸、苹果酸、酒石酸等,以柠檬酸 用量最多。一般用量0.7-1%,但果味型柠 檬酸用量0.8-1%。 9.2 固体饮料的主要原料 9.2.1果香型固体饮料的主要原料 3.香精:使产品具有特殊的风味,所加的香精主 要以天然食用香精为主,人工合成的使用较少, 香精的加入要在产品制成时加入,若有高效粉碎 机可直接加入香精粉碎,一般使用粉末香精,用 量0.5-0.8%。 4.果汁:使固体饮料具有新鲜水果的色、香、味 感,同时具有人体必需的营养素如糖、维生素、 无机盐等。一般用浓缩果汁波美度40左右,不用 原果汁,品种果汁含量约20%。 9.2 固体饮料的主要原料 9.2.1果香型固体饮料的主要原料 5.食用色素:使产品具有与新鲜水果相应 的色泽和真实感,提高其商品价值。过去 主要是用的是人工合成的色素,由于其使 用安全性被越来越多的人怀疑。所以天然 色素的使用正在受到广泛的关注和认可。 但是天然色素价格较贵。 6.麦芽糊精:是葡萄糖的一种聚合物,主 要成分是糊精,用来提高饮料的粘稠性和 降低饮料的甜度。用量10-15%。 9.2 固体饮料的主要原料 9.2.2蛋白型固体饮料的主要原料 1.白砂糖:是蛋白型固体饮料的主要原料,纯度达 99.6%以上,呈中性。 2.甜炼乳(Sweetened Condensed Milk):物杂质、 无异味及酸败现象,脂肪不低于8.5%,水分要少 于26.5%,蛋白质不少于7%,蔗糖含量40-44%, 酸度48度。 3.可可粉:发酵后干燥而制得,水分少于3%,脂 肪16-18%,粉末状能过100-120目的筛。 4.乳油(Butter):无异味,水分少于16%,酸度不 低于20度,脂肪大与80%。 9.2 固体饮料的主要原料 9.2.2蛋白型固体饮料的主要原料 5.蛋黄粉:无异味溶解性好,脂肪不低于42%,游 离脂肪酸少于5.6%(油酸计) 6.麦精(Malt Extract):有显著的麦芽香味,五 发酵味、焦苦味及其他不正常的气味,酸度不超 过0.8%,水分少于22%。 7.乳粉(Milk Powder):主要是全脂乳粉(whole milk powder),乳香突出,无异味,脂肪不低于 26%,水分不高于3%,酸度低于19度。 8.小苏打:做中和剂用,中和原料的酸度。 9.维生素:强化剂。 9.3 固体饮料的发展 由于固体饮料重量轻、体积小、便于携带、溶 解性好、易于保存、营养丰富、生产设备简单、 投资少、工艺简单、周期短、利润高等特点,从 古到近经久不衰。只不过这几年所占的市场比例 少了一些。缺点? 1994年我国轻工部曾经把固体饮料列为重点资 助发展的饮料项目之一。 现在又很多产品仍然占有很大的市场,比如咖 啡、速溶茶、麦乳精、人参晶、蛋黄粉、奶粉、 可可粉、桔子粉(晶)、豆晶粉、豆奶粉、菊花 晶等。 9.3 固体饮料的发展 2004年固体饮料产品质量国家监督抽查结果 国家质检总局产品质量监督司 为促进固体饮料产品质量的进一步提高,保护消费 者合法权益,国家质检总局对固体饮料产品质量进行 了国家监督抽查。本次共抽查了广东、广西、湖北、 上海、天津、浙江、福建、云南等8个省、自治区、 直辖市33家企业的40种产品,合格38种,产品抽样合 格率为95.0%。本次固体饮料国家监督抽查,所有产 品感观指标、蛋白质、细菌总数、大肠菌群、致病菌 没有出现不合格项,整体质量水平较好。从抽查检验 的结果来看,主要存在的问题为:霉菌、水分不合格。 9.3 固体饮料的发展 1、霉菌超标。有1种“开窍核桃粉(无糖高钙 型)”产品检出霉菌为80cfu/g,超过标准规定要 求(≤50cfu/g),而被判为不合格产品。菌落总 数、霉菌等微生物指标是涉及人体健康的重要安 全卫生指标,也是体现生产企业质量管理水平的 重要标志。消费者食用这类微生物超标的产品后, 会影响消费者,特别是少年儿童的身体健康。 2、水分超标。有1种“果味奶精草莓粉二合一” 产品水分为8.9g/100g(标准要求为≤5.0g/100g), 被判为不合格产品。固体饮料产品水分超标,容 易导致产品在保质期内结块、潮解甚至使产品发 生霉变,引起微生物超标。 9.3 固体饮料的发展 质量较好的产品及其企业名单 企业名称 产品名称 商标 雅士利 麦斯威尔 雀巢 菓珍 规格 600g/袋 182g/盒 500g/袋 生产日 期 2004-10-15 2004-10-25 2004-09-28 广东雅士利集 早餐豆奶粉 团有限公司 卡夫广通食品 3合1原味咖啡 有限公司 上海雀巢有限 苹果味固体饮料 公司 卡夫天美食品 美国甜橙味速溶 (天津)有限 固体饮料 公司 (500+50)g/袋 2004-06-25 上海英联食品 3合1随身包低脂 饮料有限公司 含乳麦芽固体饮 料 阿华田 180g/盒 2004-07-06 9.3 固体饮料的发展 质量不合格的产品及其企业名单 企业名称 产品名称 云南开窍绿 色生物有限 公司 广州市黄埔 区上允食品 加工厂 开窍核桃粉 (无糖高钙 型) 果味奶精 草莓粉 二 合一 商标 七彩核 宝 阿山哥 规格 600g/ 袋 1000g/ 包 生产日期 不合格项目 04-10-14 霉菌 04-11-01 水分,标签 9.3 固体饮料的发展 2005年,北京市质监局公布了对本市销售的固体饮料 质量的抽查结果,此次共抽查全市16 家商场、超市销售 的30种固体饮料,合格27种,抽样合格率为90%。 不合格产品包括:北京天禧超市销售的、万家喜糖果 饮料厂生产的“喜”牌原汁菠萝饮料;石家庄市保健品厂 生产的“爱波”牌鲜桔晶;常州新区怡泰食品有限公司生 产的“怡泰”牌固体杏仁露。 总体上看,固体饮料的合格率较高,产品质量稳定。 但是如何正确选购固体饮料哪? 9.3 固体饮料的发展 要正确引导消费者,固体饮料以其食用方便、卫生、独 特的风味、品种多样等优势受到消费者的欢迎。在购买 时应注意: 1.最好到大商场,购买名牌产品; 2.挑选松散呈粉、颗粒大小均匀一致、无潮解结块且遇 水溶化快、容器底部无杂质的产品; 3.挑选食品标签标注齐全及近期生产的产品; 4.蛋白型固体饮料要注意标签上配料表中主要成分含量 的标注,若生产单位没有注明蛋白和糖含量则无法反映 产品的质量和档次,最好不要购买这种蛋白型固体饮料; 5.固体饮料所含营养成分于高温下容易分解变质,故饮 用固体饮料时最好用50℃左右的温水冲调为好。 9.4果香型固体饮料的生产工艺 9.3.1一般工艺流程: 砂糖→磨粉 ↓ 果汁→浓缩→合料→造粒→干燥→过筛→检验→包装 ↑ ↓ 其他辅料 成品 注意事项: 1.合料:按配方投料,果味型砂糖97%,必须粉碎过 80~100目,柠檬酸1%,香精0.8%;果汁型用浓缩果汁 代替香精,且果汁浓度要高,绝对不能加水;麦芽糊精 用来减少甜度,也必须过筛;色素、柠檬酸需用水溶解; 水需保持在投料的5~7%,否则影响质量。 2.干燥:烘烤稳定80~85℃,也可以用冷冻干燥方法。 3.检验: 9.4果香型固体饮料的生产工艺 9.3.2果香型固体饮料的生产实例 猕猴桃晶 工艺 注意事项 山楂晶 工艺 注意事项 9.4蛋白型固体饮料加工 9.4.1麦乳精 工艺: 配料 混合 乳化 贮存 脱气 装盘 干燥 轧碎 贮存 包装 检验 成品 注意事项 混合 乳化 贮存 脱气 干燥 检验:时间、标准 9.4.2速溶豆乳粉 工艺 原料 筛选 剥皮 注意事项 原料 蒸煮 冲洗 配料 干燥 蒸煮 冲洗 蒸煮 冲洗 冷却 粉碎 配料 均质 干燥 9.4.3冰淇淋粉 工艺 配料 杀菌 注意事项 杀菌 均质 老化 浓缩 干燥 过滤 均质 老化 浓缩 喷雾干燥 冷却 包装

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