固体饮料加工的原料要求、关键工艺原理、工艺

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作者来源:admin       发布时间:2019-08-04
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  固体饮料加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则_能源/化工_工程科技_专业资料。固体饮料加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则 固体饮料加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点 与产品配方原则 摘要:固体饮料是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的,每 100G

  固体饮料加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则 固体饮料加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点 与产品配方原则 摘要:固体饮料是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的,每 100G 产品水分含量不高于 5.0 的颗粒状、鳞片状、粉末状的供冲调饮用的制品。固 体 饮料又可分为三类, 一类是含有脂肪和蛋白质的蛋白型固体饮料;第二类是 含有 果蔬汁或均有果蔬汁风味的果香型饮料;第三类是其他饮料。 1.原料要求 蛋白型固体饮料是指以乳及乳制品、 蛋及蛋制品等其他动植物蛋白 等为主要 原料,添加或不添加辅料制成的、蛋白质含量大于或等于 4%的制品, 常见的产 品有豆奶粉、核桃粉、麦乳精等。 1.1 蛋白型固体饮料 以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料。 1.2 果香型国体饮料 以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料。 1.3 其他型固体饮料 以糖为主,添加咖啡、可可、乳制品、香精等。 2.关键工艺原理 按干燥方式分,蛋白型固体饮料的工艺流程可分为真空干燥式 和喷雾干燥式 两种,以真空干燥式居多,其生产工艺流程: 化糖+配浆→混合 →乳化→贮存→装盘→干燥→轧粒→贮存→检验→包装→检验 →成品 3.工艺要点与产品配方原则 3.1 工艺要点 3.1.1 化糖(溶糖) 先在化糖锅中加入一定量水,然后按照配方加入砂糖、葡萄 糖、麦精及其他 添加物如人参浸膏等, 在 90~95℃条件下搅拌溶化, 使之全 部溶解, 然后用 40~60 目筛网过滤,加入混合锅。待温度降至 70~80 ℃时, 在搅拌情况下加入适量 NaHCO3 中和各种原料可能带来的酸度,从而避免引起 随后与之混合的奶质的凝 结现象。NaHCO3 一般添加量为 0.2%。 3.1.2 配浆 先在配浆锅中加入适当的水, 然后按照配方加入炼乳、 蛋粉、 乳 粉、 可可粉、 奶油,使温度升高至 70℃ ,搅拌混合。蛋粉、乳粉、可可粉等 需先经 40~60 目 筛,避免硬块进入锅中而影响产品的质量,奶油应先经熔化, 然后投料。料浆混 合均匀后,经 40~60 目筛网过滤。 3.1.3 混合 在混合锅中让糖浆与奶浆充分混合, 并加入适量的柠檬酸以突出奶香 并提高 奶的热稳定性。柠檬酸用量一般为 0.002%。 3.1.4 乳化 可采用均质机、胶体磨、超声波乳化机,以胶体磨为多,进行两次以 上的均 质乳化,使得浆料中的脂肪球破碎成尽量小的微液滴,增大脂肪球的总 表面积, 改变蛋白质的物理状态,减缓或防止脂肪析出,从而大大提高产品的 乳化性能。 3.1.5 脱气 浆料在乳化过程中混进大量空气,如不加以排除,则浆料在干燥时势 必产生 起泡翻滚现象,使浆料从烘盘中逸出,造成损失,因此必须进行脱气。 一 般 脱 气 在 真 空 浓 缩 锅 中 进 行 , 线MPa 蒸 汽 压 力 控 制 在 0.098MPa 以内。 脱气的同时还起一定的浓缩调整浆料水分的作用。 一般应使 完成脱气的浆料水分 控制在 28%左右[3]。 3.1.6 分盘 分盘就是将脱气完毕并 且水分含量合适的浆料分装于烘盘中,每盘数量需根 据烘箱具体性能及其他实 际操作条件而定,每盘浆料厚度一般为 0.7~1cm。 3.1.7 干燥 将装了料的烘盘放置在干燥箱内的蒸汽排管上或蒸汽薄板上加热干 燥。干燥 完毕后,不能立即消除真空,必须先停蒸汽,然后放冷水进行冷却约 30min.待料 温度下降以后,才消除线 轧碎 将干燥完成的蜂窝状的整块产品,送进轧碎机中轧碎,使产品基本上 保持均 匀一致的鳞片状。在此过程中,要特别重视卫生要求。 3.1.9 检验 产品轧碎后,在包装之前鼻血按照质量要求抽样检验。包装后,则着 重检验 成品包装质量[2]。 3.2 配方原则 3.2.1 各种原料的配比 原料的配比需 根据原料的成分情况和产品的质量要求计算决定。 3.2.2 维生素 A、维生素 D 及维生素 B1 的投料问题 生产强化麦乳精时,须加维生素 A、维生素 D 及维 生素 B1 以达到产品质量 要求。由于维生素 A 维生素 D 不溶于水而溶于油, 因此应先将其溶于奶油中, 然后投料。因此维生素 B1 溶于水,可在混合锅中 投入。 3.2.3 其他添加物 加进其他添加物一般就不再加麦精,以利于显示这些 添加物的独特香味。 这类产品的脂肪和蛋白质含量很低,一般只为 4%~5%, 为了降低此类产品的甜 度并增加其粘稠度,可考虑加进 10%~20%的麦芽糊精.

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